第16回 「お正月の郷土料理 かぶら寿司!」

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金沢からこんにちは 

 明けましておめでとうございます。

 いよいよ、2022年が始まりましたね。皆さまはどのようなお正月をお過ごしになりましたか?

 日本でも各地方、いろいろなお正月の過ごし方や料理がありますが、新年最初のコラムは、金沢のお正月に欠かせない「かぶら寿司」をご紹介します!

お正月の郷土料理 かぶら寿司!

金沢の郷土料理のかぶら寿司。Photo courtesy of Pongyi
金沢の郷土料理のかぶら寿司。Photo courtesy of Pongyi

 寿司という名前がついていますが、酢飯でできたものではありません。

「塩漬けしたかぶ」に「塩漬けしたブリ(魚)」を挟み、米糀に漬けて発酵させた、なれずし*という種類のお鮨です。

*“なれずし(熟れ鮨(鮓)、馴れ鮨(鮓))は、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品である。現在の寿司は酢飯を用いるが、なれずしは乳酸発酵により酸味を生じさせるもので、これが本来の鮨(鮓)の形態である。現在でも各地でつくられている。現在の主流であるにぎり寿司を中心とした早ずし(江戸前寿司)とは、まったく違う鮨(鮓)である。”(引用:Wikipedia)

 はじめて見る人には、
「何これ?」
「まーるい白いお漬物?」のように見えます。

 冬の金沢を代表する料理で、いつからのものかははっきりしていませんが、少なくとも江戸時代には食べられていたそうです。毎年お正月が近くなってくると、地元のスーパーやお土産物屋にたくさんの丸いかぶらが並び、お正月気分が高まります。

 金沢では今でも、おばあちゃんの味を引き継いで手作りしている家庭も多いんですよ。かぶを漬け込む秋口になると、若い奥さま向けに「かぶら寿司教室」も開催されるんです。

 かぶ、ブリ、昆布、人参、柚子そして米糀。材料はシンプルですが、かぶやブリの塩加減や漬け込み加減、糀の量、熟成度合、気温など様々な要素に左右されるため、各家庭でその味はさまざま。かぶとブリのかわりに、大根とニシンをつかった「大根寿司」もあります。

 今年は知人から手作りのものをいただいたため、元日の朝、お泊りのゲストさんたちと一緒に食べました。爽やかな酸味と柚子の風味で、さっぱり食べやすいお味!

 やっぱり金沢のお正月にはかぶら寿司です。季節のものを食べると健康になると言われます。

 カナダではどのような季節料理を食べるのでしょう。

今年は寅年。Photo courtesy of Pongyi
今年は寅年。Photo courtesy of Pongyi

 今年一年、皆さまが健康で良い年でありますように。金沢からお祈りしています。

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ゲストハウスPongyi HPwww.pongyi.com