秋の味覚、マツタケを楽しむ

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 秋の味覚の代表のひとつ、マツタケ。今年もいよいよ食料品店の店頭で見かけるようになってきた。

 日本の家族や知人へ向けたカナダからのギフトとしても人気だが、自分たちでも味わいたい。マツタケはSeaborn、Ponderosa、Kenwest、さらにFujiyaやアジア系食料品店、Kim’s Mart、H Mart、T&Tなどでも販売している。

下処理・保存
 石づきを包丁で薄く削ぎ落とし、水にくぐらせて、軸との表面をやさしく拭いて汚れを落とす。水にくぐらせることで風味が落ちるのが心配なら、キッチンペーパーやぬれ布巾で拭くだけでもOK。

 保存は、湿らせたキッチンペーパーでくるんでから袋に入れ、冷蔵庫で保存。冷凍もできるが風味が落ちる。

レシピ
 日系レストランのSHIROと瀬戸寿司、Ponderosaにレシピを提供してもらった。

マツタケごはん(SHIRO)

SHIROのレシピで編集部が作ったマツタケご飯 
マツタケご飯。SHIROのレシピで編集部が作った。© the Vancouver Shinpo

カナダのマツタケは香りが良いので、香りを生かした炊き方を
香りを生かしマツタケご飯を作るポイントは昆布出汁
米 2合
マツタケ 1本
出汁昆布 5g
昆布出汁 300cc
酒 50cc
薄口しょうゆ 5cc
塩 2g
みりん 3cc

1.昆布出汁を作る。
水350ccに昆布5gを入れて沸く直前まで強火、そして、弱火で5分ほど火にかける。沸騰させると昆布のえぐみがでるので沸騰させない。
2.昆布出汁ができたら酒50cc、薄口しょうゆ5cc、塩2g、みりん3ccを入れる。これを冷やして、ご飯の出汁が完成。
3.マツタケは割いて食べやすい大きさに切る。
4.炊飯器で、冷たい出汁とマツタケを入れて炊く。

マツタケご飯はマツタケの香りを楽しむものなので、かつお出汁ではなく昆布出汁を使う。昆布出汁を使うことでマツタケの香りが引き立つおいしいマツタケご飯になる。
☆好みで色合いに人参を入れても、仕上げにねぎを入れてもおいしい。
☆ご飯の出汁の量は目安なので各家庭で調整。

焼きマツタケ(Ponderosa)
マツタケ本来の香りと食感を最大限に堪能

焼き松茸 Photo ©Ponderosa Mushrooms & Specialty Foods 
焼きマツタケ。©Ponderosa Mushrooms & Specialty Foods 

1.マツタケの汚れを落とし、根元の固い部分をそぎ落とす。
2.マツタケを好みの大きさにスライスするか、傘に包丁で切れ目を入れ、手で半分に裂く。同じ要領で好みの大きさに裂いていく。繊維に沿って手で裂くほうが香りが立つ。
3.塩をひとつまみ、全体に振る。水分が出てくるまで少し待つ。
4.オーブントースターにアルミホイルを敷き、マツタケの断面を上にして入れ、焼き色がつくまで焼く。
5.アルミホイルに水が溜まってきたら焼き上がり。お好みで柑橘類を添える。

マツタケペペロンチーノ(Ponderosa)
マツタケの香りで秋を感じる

マツタケペペロンチーノPhoto ©Ponderosa Mushrooms & Specialty Foods 
マツタケペペロンチーノ。©Ponderosa Mushrooms & Specialty Foods 

ニンニク 1かけ
鷹の爪 1つ
オリーブオイル 適量
マツタケ
ベーコン
パスタ
塩・胡椒 適量

1.フライパンにオリーブオイルを入れ、つぶしたニンニク、細かく刻んだ鷹の爪を入れて、香りが出てきたらベーコン、マツタケのスライスを入れる。
2.塩、コショウで味を調え、茹で上がったパスタを加える。

マツタケ入り茶碗蒸し(瀬戸寿司)
「関西と関東では、仕上がり時の色が違いますね。参考までに!!」
 卵1の重さに対して、3倍のうどんスープを混ぜる。

 うどんスープはすでに出来上がっている味なのでそのまま使って、具材に一切の味付けをせずにいれて蒸しあげるとちょうど良い塩加減の茶碗蒸しが完成する。

そのほか、おススメの食べ方
 割いたマツタケを置いて、日本酒と塩を適宜ふりかけたものをアルミホイルで包んでオーブントースターで焼くホイル焼きも手軽に旬の味を楽しめる。

 メトロバンクーバーで日本向けマツタケギフトを扱う会社にもおススメの食べ方を聞いた。Cheenaは「手を加えず焼いて酢醤油。日本なら柚子やカボスなどをきゅっと絞っていただきたいですね。あるいはすき焼きの具、ステーキのそえもの、バターソテー、お吸い物の具などです」。Kenwestは「一押しはすき焼きです。肉との相性が抜群です。当社のお客様では佃煮にされる方もいらっしゃいますよ」

レシピ協力(五十音順)

SHIRO
www.instagram.com/shiro.japanese.restaurant3096

瀬戸寿司
http://setosushi.ca/

Ponderosa Mushrooms & Specialty Foods(ポンデローサ)
www.ponderosa-mushrooms.com

(取材 西川桂子)

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